Beer Wine Alcoolic And Acetic Fermentations

a review...

La recette de Etienne (trouvée ici : http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic13352-0.html )

Brasser à l'arrache : une blonde qui roule et qui mousse

Le matos

Le matériel nécessaire, j'essaie de faire une liste vraiment exhaustive :

- une cocotte-minute (ou autre casserole de qualité) de 8 litres
- une source de chaleur aisément contrôlable. Dans l'idéal, de l'induction, sinon de l'halogène vitrocéramique (moins d'inertie). Si vous avez moins précis (électrique standard ou gaz), vous aurez intérêt à conduire des tests préalables pour avoir une idée de la puissance précise dégagée
- une grosse cuiller en bois pour brasser
- un moulin à café électrique acheté 2€ dans une brocante
- un grand saladier/bol à punch
- une bonne passoire en fil ("tamis" ou "chinois", mais pas des trous dans une tôle, en tout cas) Image
- une bouilloire électrique
- un presse-purée. Le mien est celui de Metaltex, parfait pour ce que j'en fais, vous pouvez tenter le coup avec une autre marque voire une imitation, mais je ne sais pas si ça marchera aussi bien que pour moi. Image
- une bonne grosse louche à soupe
- un seau de fermentation (qui peut être une poubelle neuve)
- un réfrigérateur
- un thermomètre précis au degré près, fonctionnant bien entre 30 et 80 °C
- une machine à capsuler, parce qu'espérer recycler des bouteilles à bouchon mécanique, c'est vraiment l'enfer

Une bonne partie de ces choses est déjà dans votre cuisine, ou y trouvera sa place utilement par ailleurs.

On arrive à la recette : les ingrédients

Les ingrédients ci-dessous et le reste du protocole sont bloqués sur une production de 8 à 12 litres par brassin, selon le degré d'alcool qu'on souhaite obtenir. Le facteur limitant, c'est la casserole de 8 litres, mais je pense qu'en augmentant les quantités, des risques supplémentaires de manque de contrôle (température…) se font jour. Le concept est de se rapprocher le plus possible d'une recette de cuisine "quotidienne", pas de sortir des grands trucs et de cochonner toute la maison.

- 2 kg de malt, moi je mets 1/4 de malt de blé mais c'est parce que j'adore ça. Vous pouvez privilégier quelque-chose de foncé, pour qu'un éventuel trouble se remarque moins, mais faites surtout ça selon votre goût !
- de l'eau : je fais un mélange 50/50 entre l'eau parisienne, très calcaire, et de l'eau de source "de montagne" très peu minéralisée. De toutes manières, on a besoin de bouteilles d'eau pour la bonne exécution de la recette : trouvez des bidons de 5 litres, ceux contenant l'eau que vous utiliserez, ou d'autres que vous aurez conservés pour cela.
- 10 à 30 g de houblon(s) suivant votre goût, et pourquoi pas d'autres épices, si vous savez ce que vous faites
- un sachet d'une levure de bière dont le descriptif sur le site du vendeur (ou sur le forum !) vous a convaincu
- quelques cuillers de sucre
- une cuiller à café de désinfectant de brasseur

Le protocole

A faire la veille :

1- peser le malt. Si vous n'avez pas de balance de cuisine (elle n'est pas dans la liste du matos !), ça vous dépannera de savoir qu'un litre de malt d'orge pèse environ 430 g. Attention, le malt de blé est franchement plus lourd, de l'ordre de 650 g par litre.

2- concasser le malt avec le moulin à café électrique. Ca ne vaut pas le travail réalisé par une machine à rouleaux qu'ont nos chers amis brasseurs, mais ça marche, c'est pas cher et pas encombrant quand on ne s'en sert pas. Et mon vieux truc Moulinex des années 70 me permet de traiter mes 2 kg de malt en un quart d'heure, alors c'est pas si mal ! Attention, on ne réduit pas en farine, mais en semoule. Il peut rester des grains entiers de temps en temps, l'idéal serait de les tamiser et de les repasser à la machine, mais le jeu n'en vaut pas la chandelle.

3- mettre la semoule de malt dans le grand saladier avec 2,5 litres d'eau à température ambiante, et laisser le tout reposer plusieurs heures. Ca s'appelle la salade à froid, ça va nettement faciliter les opérations du lendemain, et surtout cela raccourcira la durée de votre demi-journée de brassage : vous ne serez pas crevé à la fin et vous ferez moins de bêtises.

Le jour dit :

4- faire chauffer un demi-verre d'eau à la bouilloire, et le verser sur une cuiller à soupe de sucre en poudre (pour tendre à le stérliser ; si ça vous stresse, faites bouillir le sucre en sirop) ; laissez refroidir et/ou ajoutez de l'eau froide jusqu'à obtenir une température inférieure à 30°C, et videz votre sachet de levure dedans. Il faut assez peu d'eau, mais comme il y aura une belle montée de mousse, utilisez un grand verre, une pinte de préférence. Je ne l'ai pas mis dans la liste du matos, mais si vous voulez brasser et que vous n'avez pas un verre à pinte à la maison, il y a un problème, non ? Avant d'aller plus loin, mettez aussi deux bouteilles d'eau de source au frigo. Au freezer si vous voulez, mais si l'eau est figée, elle ne sera pas pratique à utiliser. Et si les bouteilles explosent…

5- Mettre votre salade à froid de la veille dans la cocotte-minute, sur le feu un peu vif pour démarrer, et versez trois litres d'eau bouillante de la bouilloire. Normalement après ça, votre cocotte est presque pleine, et le contenu est autour des 55°C. Le but de la manoeuvre était d'éviter de laisser le moût à 50 °C, température à laquelle la protéase détruit ce qui devrait donner de la mousse à votre bière.

6- Baissez le feu, et commencez à remuer le moût avec la cuiller à long manche : il va falloir maintenir une température constante d'environ 55°C dans l'ensemble du contenu, pendant… un certain temps. 20 minutes au moins.

7- pendant ce temps, avec l'autre main, vous jetez une cuiller à café de désinfectant de brasseur dans le seau de fermentation, et un litre d'eau bouillante. Faites rouler le seau pour désinfecter les parois, videz et rincez. Si vous n'aviez pas de désinfectant spécifique, alors vous pouvez désinfecter à la javel pas trop concentrée, mais en le faisant à l'avance et en laissant sécher votre contenant après

8- Quand vous pensez avoir fait assez longtemps votre palier à 55°C, alors donnez un peu de feu (s'il y a de la place dans la cocotte par l'évaporation, vous pouvez aussi ajouter un peu d'eau bouillante), et tâchez de monter vite et proprement à 63 °C et d'y rester stable. Là encore, touillez pour égaliser la température de l'ensemble, et tenez bon comme ça au moins un quart d'heure.

9- quand les bras commencent à fatiguer, mettez le feu à fort, et laissez monter jusqu'à 85 °C : la "cassure" va détruire les enzymes qui viennent de travailler pour vous (les brasseurs sont des ingrats), et aider à clarifier la bière finale. Pas besoin d'y rester en palier, il suffit d'avoir atteint cette température.

10- Alors commence le filtrage, l'opération la plus pénible que nous aurons à faire. Mettez votre passoire en fil en travers du seau de fermentation, et versez le moût dedans. Au début, faites-le avec la louche, pour ne pas en fiche de partout ni vous brûler. Le filtre de la passoire va avoir tendance à saturer et le moût à moins bien passer, alors remuez avec la cuiller pour aider à faire descendre. Les brasseurs vous disent de ne pas le faire, mais ils ont des moyens, eux !

11- Videz la drêche (ce qui reste) au fur et à mesure dans le saladier qui avait servi à la salade à froid. Quand tout est passé par la passoire, vous allez mettre cette drêche encore chargée de sirop dans le presse-purée (grille fine), et la presser pour lui faire exprimer ce qu'elle contient. La drêche pressée peut aller dans la cocotte-minute jusqu'à l'opération suivante.

12- Quand c'est terminé, balancez un litre et demi d'eau bouillante dans la cocotte contenant la drêche pressée. Et re-repressez-la une seconde fois. Quand la drêche a été pressée, rincée, re-pressée, vous pouvez la goûter pour voir s'il lui reste un goût de sucre : si c'est le cas, alors rincez-la et pressez-la une nouvelle fois. Sinon, laissez-la dans le saladier, on peut faire d'excellents sablés et de super pâtes à pizza avec.

13- Rincez la casserole, puis versez le moût du seau de fermentation dans la casserole. Avec la passoire au passage, pour récupérer ce qui serait tombé à côté la précédente fois. Si tout va bien, votre cocotte-minute est à peu près pleine, mais pas plus.

14- C'est à ce moment que vous ajoutez le houblon, puis vous mettez tout ça au feu maximum, en remuant un peu pour se donner bonne conscience, mais normalement c'est inutile maintenant. Laissez stériliser, réduire et cracher l'arôme du houblon comme ça pendant une bonne heure.

15- Ca y est, vous n'avez plus qu'environ 6 litres dans la cocotte minute. Versez le moût bouillant dans le seau de fermentation, à travers la passoire pour éliminer le houblon. Rincez la cocotte et la passoire, et refaites la même chose en sens inverse : mieux vaut filtrer plusieurs fois qu'une, et à chaque versée le liquide initialement bouillant perd beaucoup de sa chaleur, jusqu'à 10°C par manip. En plus au passage, on recharge en oxygène le mût qui a longtemps bouilli, car les levures en auront besoin.

16- Le moût est encore très chaud, et dans la casserole. Mettez celle-ci dans l'évier repli d'eau froide. Avec la cuiller, remuez votre moût, et de l'autre main, remuez l'eau dans l'évier autour de la casserole : les deux mouvements sont importants ! Petit à petit, vous allez sentir que l'eau de l'évier devient tiède puis légèrement chaude. Si elle dépasse la température idéale de votre bain, renouvelez l'eau.

17- Le moût approche maintenant les 37°C. Versez-le (toujours à travers la passoire) dans le seau pour la dernière fois. Puis ajoutez l'eau de source qui attendait au réfrigérateur. Normalement, vous devriez à ce stade avoir de l'ordre de 9 litres à 25 °C. Si vous voulez une bière moins forte (9 litres ça donnerait une bière bien forte dans les 7-8°vol si tout s'est bien passé), ajoutez encore de l'eau ; en tout cas c'est le moment d'ajouter la levure de bière que vous avez réveillé de son hibernation en la mettant dans l'eau tiède sucrée. Moi à ce stade j'ajoute encore une pincée de houblon "à cru", vous n'êtes pas obligés d'aimer ça. Et qui sait si ça pourrait pas infecter la bière…

18- Fermez votre fût de fermentation (barboteur, connais pas), et si vous stressez au sujet des échanges gazeux avec l'environnement, faites deux fois le tour du couvercle avec du film transparent qui sert à emballer les sandwiches. La fermentation est partie pour une semaine dans un coin normalement chaud de votre logement (ou pour deux semaines dans un endroit frais si vous avez opté pour la fermentation basse). Les trois premiers jours, agitez un peu le fût de fermentation pour activer les levures, après laissez floculer tranquillement

19- La fermentation principale passée, soutirez la bière jeune en tâchant de laisser les lies au fond, et mettez-là en garde au frais. Les tanks de garde les moins coûteux que j'ai trouvé sont les bouteilles d'eau de source de 5 l en plastique. Vous pouvez les utiliser fermées, mais en ayant donné un coup de canif dans le couvercle pour permettre un exutoire à la pression du CO² venu de la bière n'ayant pas tout à fait terminé de fermenter. Si vous pouvez stocker les deux bidons pendant un mois carrément au frigo, c'est l'idéal.

20- Quand la garde a fait son temps, videz, toujours en tentant de laisser les lies au fond, vos bidons de garde dans le seau de fermentation. Faites un sirop avec 25 grammes de sucre (on peut en mettre plus, mais moi j'ai eu des explosions de bouteilles une fois il y a 10 ans, alors depuis je ne joue plus à ça, brrrr !), que vous ajoutez à la bière. Il n'y a plus qu'à mettre dans les bouteilles bien rincées (voire nettoyées au désinfectant de brasseur), en laissant un col un peu plus bas que le remplissage des industriels pour pas avoir d'ennuis (brrr, je vous dis !), et capsulez. Laissez à température douce pendant une semaine, puis en garde au frais un mois. Il s'est passé presque trois mois depuis le début des opérations, mais là je vous dis que votre bière sera bonne.

Prost !
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